他のうどん屋さんが「どうしても真似できない!」とおっしゃるぺこぺこうどんの「だし」
先代から受け継いだ味わいをさらに見直して今に至ります。
まず、だしが濁らないように北海道の天然黒口真昆布を使います。
うどんとお吸い物との違いなのですが、お吸い物のだしを引く時の昆布は、コトコト煮込みません。
だしが湧くと、スッと昆布を引き抜きます。
昆布の風味が強くなりすぎるのですが、うどんの場合は、お吸い物より味や旨味が濃い方が、うどんとの相性やうどんの旨味を引き出すのです。
そして、削り節は5種類を使います。
削り節と言えばカツオ節が有名ですが、一般的には血合いの部分を取り除くのですが、ぺこぺこうどんでは、特別に作って頂いた血合入り鰹節を使っています。
これによって酸味と雑味がパンチのあるコクをだしています。
それと、さば節、うるめ節(うるめイワシ)、いわし節(マイワシ)、最後にマグロ節です。
え?マグロ節!?とビックリしますよね。
マグロ節は、知る人ぞ知る削り節で主に京都の料亭で使われる超高級品なんです。
マグロ節を使うことにより、上質な風味がプラスます。
ただ、この5種類の割合がとても難しい!
カツオ節を多くすると味が単調になり、食べている途中で飽きちゃいます。
反対に、マグロ節を多くすると上品すぎる味で、物足りないんですね。
そこで、サバ節やうるめ節、イワシ節で、コクや風味のバランスをとって、うどんがスルスルと進むだしになるまで、100回以上試行錯誤して、最後の一滴まで飲み干せるだしにを完成させました。